Baú Crepuscular - o blog do Lauro

Ícone gastronômico setentista, o estrogonofe ainda tem ibope em muitas mesas. O rango domingueiro deste que vos escreve, teve o prato na modalidade ortodoxa: nada de frango substituindo o FILÉ.
Na Folha de hoje (matéria abaixo), os entendidos agora buscam cervejas com “toques herbais” para “harmonizar” com certos pratos. Na falta de uma “superpremium” de cevada, “harmonizei” o estrogonofe com a boa e velha Coca.
Agora, pense você, macaúbico incauto, chegar no boteco do Oreia ou do Paulinho Gaiola e pedir: “uma cerveja com fino aroma de limão e toques florais”?

Folha, 31.08.2008 - Ilustrada

Cervejas superpremium, que chegam a custar R$ 280 e são servidas em garrafas de espumante, são incorporadas aos cardápios dos restaurantes estrelados de SP, cujos clientes apreciam sabores com "fino aroma de limão" e "toques frutados"
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Noite de degustação na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), um dos centros de estudo do vinho mais respeitados de SP. Um grupo de 35 pessoas gira suas taças no ar, leva o nariz em direção ao líquido para identificar seus aromas. Prova um gole. Arrisca palpites. "Tem um toque "herbal", condimentado", diz um participante. "A espuma é diáfana", fala outro. Ops, espuma? Sim. Trata-se de uma degustação de cervejas especiais e não de uma aula de vinho. À frente da turma, a mestre cervejeira e editora da revista especializada no assunto "Beer Life", Cilene Saorin, explica: "Há mais de 120 estilos de cerveja e mais de 60 variedades de lúpulo", substância que dá "o amargor, a adstringência e algumas notas florais, "herbais", frutadas e cítricas" à bebida. Até o fim da noite serão testados sete rótulos vindos da República Tcheca, Austrália, França, Alemanha e Bélgica.
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Banidas por muito tempo dos restaurantes estrelados de São Paulo, as cervejas -superpremium, bem entendido - começam a ganhar lugar de destaque nos cardápios. É o caso da "dark ale" belga Gouden Carolus Cuvée van de Keiser 2000, que custa R$ 280 e é a estrela da carta do hotel Emiliano. Produzida uma vez ao ano, em quantidades limitadas, é "ideal para acompanhar carnes de caça". Safrada, fechada com rolha, ela tem "aromas semelhantes ao do vinho do Porto", segundo o sommelier da casa, Benedito Filho. Ele diz que as vendas da bebida subiram 35% neste ano. "Eu mesmo gosto de tomar uma boa cerveja de vez em quando", diz ele, enquanto serve outra marca premium, a Cuvée Prestige Deus 2005, um "vinho de cevada", como diz, com produção anual de 15 mil garrafas e "notas cítricas, de mel e de especiarias", vendida a R$ 210 a garrafa.
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O sommelier Manoel Beato, do Fasano, por sua vez, já prepara a entrada de alguns rótulos belgas e de microcervejarias nacionais no cardápio do tradicional restaurante. "As pessoas começaram agora a conhecer cervejas sérias e têm se interessado muito. Elas entram como opção de bebida especial", diz. O Rubaiyat, o A Figueira e o Le Petit Trou também reforçaram suas ofertas superpremium.
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Há pouco mais de um mês, o Barbacoa lançou uma carta de cervejas com 37 variedades cheias de corpo. Entre elas está a canadense Unibroue "16", uma "strong ale de cor rubi" com "fino aroma de limão e toques florais", de R$ 95; a belga Duvel Strong Golden Ale, de R$ 74; e a brasileira Eisenbahn Lust, de R$ 79, "a primeira do Brasil feita pelo método champenoise", o mesmo utilizado para fazer vinho espumante. Ela chega à mesa em garrafa estilo champanhe, com direito a rolha de cortiça a ser espocada na frente do cliente, e é servida em uma flûte "que concentra melhor os aromas", diz Ramon Mosquera, gerente da casa.
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No bar Frangó, da Freguesia do Ó, pioneiro na oferta de cervejas diferenciadas, em geral importadas, a oferta de marcas superpremium cresceu 16% e já ultrapassa a marca dos 250 rótulos, todos devidamente apresentados ao público por um "beer sommelier". No Anhanguera, na Vila Madalena, o cardápio com 70 rótulos apresenta criações de microcervejarias nacionais. Até mesmo na padaria Tortula, no Brooklin, a geladeira de cervejas gourmet já conta com 220 opções.
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Segundo o instituto Nielsen, o mercado de cervejas gourmet cresceu duas vezes mais do que o de cervejas normais do ano passado para cá. Com a queda do dólar, houve maior importação de variedades diferenciadas, incremento da produção e distribuição das microcervejarias brasileiras.
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Assim como acontece com os vinhos, cada tipo de cerveja pede uma determinada temperatura e taça na hora de ser degustada. "O estupidamente gelado é uma estupidez, porque amortece as papilas e não permite que se sinta todo o potencial da cerveja", explica a mestre cervejeira Cilene. Segundo ela, a graduação térmica pode ir de 2ºC, em alguns casos especiais, a 13ºC. "Servir uma "belgian strong ale", por exemplo, abaixo dessa temperatura seria como colocar um Romanée-Conti no congelador", diz ela. No caso das taças, é preciso contar com a ajuda de um especialista. "Há cervejas que pedem uma taça mais longa, outra mais bojuda, outra mais fechada, de acordo com sua personalidade", ensina.
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"O vinho abriu caminho para esse interesse no Brasil. Na Europa, a harmonização de comida com cerveja acontece tanto quanto com vinho", diz o publicitário Washington Olivetto. No mês passado, ele e mais 50 "formadores de opinião" participaram de um jantar comandado pelo chef Alex Atala, que tinha os diferentes estilos da cerveja Baden Baden como principal ingrediente -um deles, a Tripel. "O residual bem doce da cerveja vai combinar com o adocicado do abacaxi [presente no prato]. E o álcool elevado [14%] vai ajudar a quebrar a gordura do creme de leite", explicava o chef, conduzindo a harmonização.

OS DIFERENTES TIPOS DE CERVEJA

Ale
De alta fermentação. Gera cervejas mais aromáticas, frutadas e condimentadas, como as weiss (de trigo), as stouts e as porters

Larger
De baixa fermentação. Traz notas "herbais", florais e cítricas, além de café e chocolate. Dá origem às bocks e às pilsens

Lambic
Bem ácida. Pode fermentar por até três anos

Tripel
Cerveja feita com três tipos de grãos ou três fermentações. Frutada e condimentada

História política do país e boa gastronomia. É o Piantella, lendário restaurante na capital da República. Este blogueiro, trabalhando uns dias em Brasília, foi conhecer o lugar na companhia de colegas de banco. Na noite, fraca em políticos segundo o maître, circulavam por lá o senador de Goiás, Marconi Perillo e o deputado do RJ, Miro Teixeira. Abaixo: fotos e alguns textos de Veja sobre o Piantella.

Deputado da bancada macaúbica

No cantinho do dr. Ulysses Guimarães

Adega que tem vinhos de mais de R$ 10.000,00 a garrafa

Steak au poivre

 "Na mesa de um restaurante, as conversas se equilibram e se chega à clareza dos fatos". A frase é de Ulysses Guimarães, o senhor Diretas, que morreu em 1992, e o local onde foi proferida não poderia ser outro senão o Piantella. O restaurante era praticamente a sucursal do seu gabinete. Na famosa mesa no segundo andar – até hoje chamada de "cantinho do doutor Ulysses" –, costurou-se a transição democrática nos anos 70. A seqüência de fatos marcantes da recente história política do Brasil que tiveram como parte do cenário as mesas do Piantella imprimiu ao restaurante um prestígio inabalável. A "extensão do Congresso Nacional", como já foi chamado, transformou-se em um ícone de Brasília.
(Suplemento Veja Brasília, 21/04/2007)

Aberto em 1976, o Piantella é mesmo um clássico, não só porque tem um cardápio de pratos consagrados da culinária internacional, como carré de cordeiro, risoto de ervas e scargots na manteiga de alho, mas também porque foi e é freqüentado por todos os poderosos, do falecido deputado Ulysses Guimarães ao defenestrado ex-chefe da Casa Civil, José Dirceu, que costumava pedir bife de rã, quando sua presença na casa era mais regular do que agora.
Dá para dizer que praticamente todos os grandes rolos e confusões políticas de Brasília tiveram algum episódio escrito nas mesas do Piantella. Um deles, aliás, envolve o próprio restaurante, numa história dessas que só pode ter como cenário a Capital Federal.
Conta-se que o chef Marco Aurélio Costa, um dos donos do restaurante, foi convocado a cozinhar numa praia deserta para o escritor Fernando Morais, enquanto este tomava os depoimentos de José Dirceu para um livro que recordaria sua trajetória política e, nessa empreitada, aproveitou para narrar também a história do restaurante, que deveria render um outro livro.
Só que, algum tempo depois, soube-se que os originais do esperado livro em que Dirceu supostamente contaria toda a sua passagem como grande cacique no Palácio do Planalto, foram roubados junto com o computador de Fernando Morais, junto com um taco de beisebol assinado pelo presidente venezuelano Hugo Chávez mais uma caixa de charutos. Morais anunciou, então, que não escreveria mais o livro sobre o ex-ministro. E ponto. Mas uma coisa curiosa é que um dos sócios do Piantella, Antonio Carlos de Almeida Castro, o Cacai, vem a ser amigão e advogado de Dirceu.
Ah, sim, sobre o livro a respeito do Piantella não houve mais notícia.
(Suplemento Veja São Paulo, 15/11/2007)